Bezpečnost potravin v letní sezóně
Vydáno: 01.05.2010 10:00
Podrobný návod a praktické rady jak zacházet, přepravovat, uchovávat a zpracovávat potraviny, aby v létě neohrožovaly naše zdraví.
související témata:
Zdravá výživa
|
Nebezpečné pro zdraví
Jak je potřeba pracovat s potravinami v létě, abychom se nepřiotrávili vlastními potravinami?
Udržovat čistotu
Myjte si ruce před započetím práce s potravinami, zejména před přípravou pokrmů, mezi jednotlivými činnostmi a po ukončení práce, zvláště pracujeme-li se syrovými potravinami. Oplachujte pracovní plochy a povrchy v kuchyni, krájecí prkénka, nádobí a použité náčiní vodou a mycím prostředkem. Pro osoušení rukou i nádobí jsou vhodné jednorázové papírové utěrky, neboť vlhká látková utěrka může představovat vhodné prostředí pro škodlivé mikroorganismy.
Zabránit křížové kontaminaci
Jako křížovou (nebo také druhotnou) kontaminaci, je možné označit jakoukoliv činnost, při které dochází k přenosu škodlivých mikroorganismů (např. Campylobacter, nebo Salmonela, jejichž výskyt je často spojen právě se syrovým masem a drůbeží) z „nečistých“ potravin, povrchů pracovních ploch, z rukou nebo náčiní na „čisté“ potraviny (příp. pokrmy).
Jako typický příklad může posloužit následující situace: na prkénku bylo porcováno syrové maso, mikroorganismy se tak mohou nacházet nejen na prkénku, ale i v jeho blízkém okolí a také na náčiní, které bylo při porcování použito (nůž, porcovací kleště). Jestliže jsme prkénko a náčiní před jeho dalším použitím důkladně neopláchli, může dojít k přenosu mikroorganismů na další potraviny, např. použijeme-li neomyté náčiní ke krájení vařeného masa nebo zeleniny do salátu. Riziko vzniku onemocnění po konzumaci takých potravin je navíc umocněno skutečností, že tyto potraviny se již dále tepelně neupravují a tak nedojde ke zničení přenesených mikroorganismů teplem. Ke křížové kontaminaci může dojít i v případě nedostatečného oddělení nakoupených surovin během jejich přepravy a následném uskladnění společně s hotovými výrobky (např. prosakující šťáva z balíčku masa kontaminuje jiné potraviny uložené společně v chladničce).
Při nákupu, během jejich přepravy a ukládání potravin do chladničky proto udržujte zejména syrové maso a drůbež odděleně od ostatních potravin, nebo je ukládejte tak, aby byly v chladničce umístěné pod potravinami určenými k přímé spotřebě, tj. bez další tepelné úpravy.
Vždy používejte jiné krájecí prkénko a náčiní pro syrové maso a drůbež a jiné pro ostatní potraviny, nebo je důkladně mezi činnostmi opláchněte vodou.
Rovněž omývejte pracovní plochy a nezapomeňte na mytí rukou po každé manipulaci se syrovým masem.
Nikdy nedávejte hotové pokrmy do nádob, ve kterých předtím bylo syrové maso nebo drůbež, aniž jste tyto nádoby důkladně omyli.
Provádět důkladnou tepelnou úpravu
Pouze důkladná tepelná úprava, tj.
dosažení teploty min. 70 °C v celém objemu připravovaného pokrmu usmrtí případné mikroorganismy, které se zde mohou vyskytovat a jsou schopné, např. po konzumaci nedovařeného masa vyvolat onemocnění člověka. Nejpřesnější metodou, jak ověřit, že i ve středu připravovaného pokrmu bylo dosaženo požadované teploty, je použití teploměru. To se týká především pokrmů z masa, drůbeže a vajec. Nemáme-li po ruce teploměr, je třeba např. porci masa péct tak, aby po rozkrojení nebyl střed polosyrový, nebo z něj nevytékala růžová tekutina, která může obsahovat nebezpečné mikroorganismy.
Zchlazovat nebo zmrazovat bez zbytečných prodlev
Je třeba si uvědomit, že většina mikroorganismů se
nejlépe pomnožuje při teplotách 15°C – 50°C a je tedy namístě vystavovat zejména hotové pokrmy těmto teplotám po co nejkratší dobu. Obecně platí zásada, že
studené pokrmy je třeba udržovat při teplotě do 4°C a teplé pokrmy při teplotě nad 65°C.Zchlazení potravin nebo pokrmů brzdí až zastavuje množení mikroorganismů, které v nich mohou být obsažené. Zbytky pokrmů, především těch, které snadno podléhají kažení zchlaďte nebo zmrazte, nejlépe během 2 hodin. Za tímto účelem je vhodné pokrmy rozdělit na menší porce a ty umístit do mělkých nádob s víky, ve kterých je proces zmrazení nebo zchlazení rychlejší. Zchlazené pokrmy dále udržujte při teplotě do 4°C, zmrazené do -18°C.
Na koho se obrátit s případnou stížností týkající se potravin/pokrmů?
Dozor nad dodržováním požadavků právních předpisů v oblasti potravin je v České republice rozdělen mezi několik dozorových orgánů. Dozor
nad stravovacími službami (restauracemi, stánky s občerstvením, prodejem zmrzliny, jídelnami např. v nemocnicích a školách…) je svěřen do kompetencí krajských hygienických stanic, které jsou řízeny Ministerstvem zdravotnictví a jedná se o tzv. orgány ochrany veřejného zdraví (OOVZ). Krajské hygienické stanice řeší, mimo jiné, také situace, kdy spotřebitel onemocní, nebo má podezření na onemocnění v souvislosti s konzumací potraviny a dále problematiku předmětů a materiálů určených pro styk s potravinami a pokrmy, tj. nádobí, kuchyňské náčiní, obalové materiály apod.
Dozor
nad výrobou masa, masných výrobků, vajec, mléka a dalších surovin a výrobků živočišného původu patří Státní veterinární správě (SVS). Vedle jiného SVS také působí tam, kde dochází k prodeji zvěřiny nebo k úpravě masa, mléka, ryb, drůbeže či vajec.
Další organizací v oblasti dozoru nad potravinami, která stejně jako Statní veterinární správa spadá pod Ministerstvo zemědělství je Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). SZPI je odpovědná za dozor nad výrobou a uváděním potravin do oběhu, pokud se nejedná o potraviny dozorované SVS.
Jak zacházet s chlazenými a zmrazenými potravinami při dlouhodobém výpadku elektrické energie?
Víte-li předem, že dodávka elektrické energie bude přerušena dlouhodobě, převezte chlazené a zmrazené potraviny ke svým přátelům či příbuzným.
V každém případě je třeba chladničku či mrazničku udržovat zavřenou a zbytečně ji neotvírat. Potravinami naplněná mraznička je schopná udržet potraviny ve zmrzlém stavu po dobu až 24 hodin, za předpokladu jejího stálého uzavření. Chladnička, v závislosti na okolní teplotě, je schopná udržet potraviny při bezpečné teplotě po dobu přibližně 5 hodin.
Pokud mraznička není plná, uspořádejte v ní potraviny tak, aby byly těsně u sebe. Tak se zamezí průniku teplého vzduchu mezi ně. V případě delších výpadků elektřiny je vhodné použití suchého ledu. Je však třeba dodržovat zásady bezpečné manipulace, zejména se suchého ledu nedotýkat holou rukou.
Do mrazničky či chladničky umístěte teploměr, není-li jím zařízení vybaveno. Jen tak budete schopni posoudit, kdy lze potraviny pokládat za ještě bezpečné. V každém případě se orientujte svými smysly – v případě jakéhokoliv podezření (zápach, neobvyklý vzhled výrobku) potravinu zlikvidujte. V chladničce by měla být teplota do 4°C, v mrazničce do -18°C.
Pokud dojde k obnovení dodávky elektrické energie, můžete opětovně zmrazit takové potraviny, na kterých ještě vidíte ledové krystalky. Ostatní rozmrzlé potraviny znovu nezmrazujte, ale zlikvidujte je.
kste
zdroj:Internet, MZČR
Medispot doporučuje
Další články na podobné téma
Napište svůj názor