Rozhovor "na nože"?
Vydáno: 03.09.2010 13:00
, Autor: Marta Procházková
Šéfkuchaři jsou dnes televizními hvězdami. Na téma vaření v Čechách jsem proto vyzpovídala Pavla Mencla, šéfkuchaře pražské restaurace COMO, který kdysi pracoval pod vedením Zdeňka Pohlreicha.
související témata:
Zdravá výživa
MARTA: Když jsem na internetu hledala informace o vás, mimo jiné jsem zjistila, že už ve dvaadvaceti jste byl energickým, sympatickým šoumenem, který řídil najednou dvě restaurace. V té době byla vrcholem mých kulinářských schopností instatní "čínská" polívka. Jak se stane u chlapa z vaření vášeň?
PAVEL: Netuším (smích). Myslím si ale, že pokud člověk chce být v něčem úspěšný a chce se tomu naplno věnovat, trávit v práci 12-14 hodin denně jako já, musí pro to být zapálený, musí ho to bavit. Pro mě je to něco, co mě slušně živí, čím si vydělávám na živobytí. Jinak, jako malý jsem si strašně přál být automechanikem a pořád jsem se motal mezi kuchyní, kde mě to moc bavilo, a garáží. Jednou mi můj táta ukázal svoje zničené ruce a řekl mi: "Podívej se, jak hladké jsou tvoje ruce a jak zničené ty moje, opravdu tohle chceš?" A bylo rozhodnuto, vyhrála kuchyně.
Vaří a jí se u nás zdravě?
MARTA: Dle mého názoru způsob stravování v Česku dostál po revoluci mnoha změn, vaří se lépe, nápaditěji, zdravěji, na jídelních lístcích se objevují exotická jídla. Na druhou stranu, Češi tloustnou stále více, rakovina tlustého střeva je v Česku téměř fenomén, napadá Vás, čím to? Přeci jen máte díky svým zkušenostem ze zahraničí možnost srovnávat stravovací návyky u nás doma a venku...
PAVEL: Odpověď je jednoduchá, v Česku stále převažuje kvantita nad kvalitou. Lidi neumějí nakupovat, pokud jedete na nákup jednou za 14 dní, je jasné, že domů přivezete jídlo plné chemie. Možná je levné, ale rozhodně je nekvalitní.
Když se podíváte na národy s nejnižsším výskytem rakoviny tlustého střeva - jsou to Řekové a Italové - lidé se tam také dožívají nejvyššího věku - je to podle mě právě o té kvalitě, Řecká strava je přitom docela tučná, je to samé jehněčí, vepřové, spousta olivového oleje, ryby... ale všechno jsou to kvalitní potraviny.
Myslím si také, že rakovinu tlustého střeva má ve velké míře na svědomí stres. Jak se chcete najíst v klidu, když máte 20 min na oběd? Když jsem vařil v Německu, (bylo to kousek od francouzských hranic), lidi byli zvyklí mít na oběd dvě hodiny. Jasně, byli pak v práci trochu déle, třeba do šesti a do sedmi, ale byli daleko víc v pohodě. Restaurace byly otevřené od 12 - 15 hodin, pak bylo zavřeno až do šesti večer, kdy se začaly podávat večeře. Pokud tam chce jít někdo "jen" na kávu, jde do kavárny.
Tím chci říci, že restaurace nejsou ještě u nás vyhrazeny, každý nabízí tisíc věcí v menu a je to k ničemu, vždyť lepší je dělat pořádně jednu věc a být v ní opravdu dobrý.
Když vaří muž...
MARTA: Existuje potravina, kterou nejíte? Jídlo, které odmítnete uvařit?
PAVEL: Koprová omáčka. Kdysi jsem ji opravdu nepozřel a také jsem ji odmítal vařit, dnes už ji uvařím a pokud ji vařím, jsem ochoten ji také i sníst. Ale musím ji vařit fakt sám.
MARTA: A naopak, co uvaříte úplně nejlíp?
PAVEL: Opravdu moc mě baví klasická česká svíčková, to je jídlo, se kterým si strašně rád pohraju. Jinak mám opravdu rád pomalu dušená, pomalu pečená jídla, v podstatě převedené kuchařky našich babiček do dnešní doby. Je neuvěřitelné, co všechno jsme v Česku byli zvyklí vařit a co jsme uměli vařit a co se během období gastronomie bývalého režimu pozapomnělo. Přitom mají u nás tradici takové pochoutky jako lanýže, chřest, lišky... a my teď žasnem, co jde k nám z Francie... ano, není možné neuznat, že Francie pro tyto pochoutky vždycky tradice měla a uměla si je dobře uchovat.
MARTA: Vždycky mě zajímalo, jestli kuchař tloustne? Když celý den krájí a míchá a ochutnává? Máte nějaké tipy, jak se udržujete fit?
PAVEL: Víte, kuchaři tloustnou ze dvou důvodů, když mají málo práce (a nudí se a cpou) a když mají opravdu hodně práce a nemají čas se najíst. U mě je to ten druhý případ, času je opravdu málo, často jím ve stresu nebo vůbec nebo pozdě v noci a to je špatně. Pak je potřeba kila zahnat v posilovně, takže chodím třikrát týdně cvičit.
MARTA: Teď mě ještě napadá, dokáže šéfkuchař vašich zkušeností hosta na první pohled odhadnout? Dokázal byste na mne třeba kouknout a říct: ta si dá nejspíš.... :)
PAVEL: Vždy se snažím hosta odhadnout a mám pak opravdu upřímnou radost, když tip vyjde. V praxi to ale funguje ještě trochu jinak, snažím se nějakého člověka odhadnout a pak mu nabídnout, doporučit nějaké jídlo tak, aby na něj dostal chuť...Tohle chce nicméně užší kontakt se zákazníkem a nebo nejlépe dlouhodobější kontakt.
Doma nebo v restauraci?
MARTA: Zdá se mi, že "vařit doma" a zvát si domů návštěvu "na jídlo" je už zase "in". Celebritami se stávají i kuchaři, což by před dvaceti lety nikdo nečekal, a učí lidi vařit doma. Proč myslíte, že se tak děje? Může za to krize (a nechuť v restauracích utrácet) a nebo máme vaření v genech?
PAVEL: Krize na stravování v restauracích nemá vliv, upřímně, kdyby lidi chtěli šetřit, chodili by jíst do restaurací.
V podstatě, pro člověka, který žije sám (a stravuje se sám), se nedá ani nakoupit, ani uvařit...Pro dva je to tak půl na půl...jasně, svá specifika mají rodiny, tam už se vařit vyplatí, když jsou děti, má pak stravování také svá specifika, to je úplně něco jiného.
K Vaší otázce, proč lidi vaří doma: lidi si pořídili hezké bydlení a chtějí se ukázat. Chtějí svým známým předvést, jak bydlí a u toho být totálně v pohodě, navíc jídlo je pro ně zábava... v restauraci přece jen nejste doma "ve svém", není tam takové soukromí, nemůžete mít sebou domácí zvířata, občs Vás ruší číšník nebo se ho naopak nemůžete dočkat... je to prostě složitější. Domácí grilování na zahradě skýtá daleko víc svobody. Klidně můžete jíst a okolo vás mohou pobíhat psi, křičet děti a můžete se toulat po domě nebo zahradě, jak je libo.
Tip na dobrou večeři
MARTA: Letošní léto bylo z počátku docela opravdu horké, během babího léta se snad ještě také ohřejeme. Jaké menu byste mi vymyslel, kdybych chtěla pozvat domů pár hostů na letní večeři? Chtěla bych něco příjemného, dostupného a jednoduchého, abych to zvládla i se svým "instantním přístupem k vaření" (ale neděste se, nechci vařit z polotovarů :))), pozn. redaktorky.)
PAVEL: Osobně vždycky vařím rád z toho, co mě nadchne v krámě a líbí se mi to... Léto sice pomalu končí, ale v obchodech jsou stále avokáda, takže bych jako předkrm udělal omáčku guacamolle. Pak bych koupil pár mražených krevet, rozpálil gril a předkrm pro šest lidí by byl na světě. Dále bych doporučil hovězí fank (je to v podstatě hovězí pupek, ale chce to mít dobrého řezníka, aby vám neprodali tuhé maso na polívku, ale maso z dobrého chovu). Pak je to čisté, šťavnaté maso, které uděláte vcelku na grilu, nakrájíte přes vlákna na tenoučké plátky, doporučuji propečení medium nebo rare, jinak hrozí, že bude maso tuhé. K tomu rukolový salát s parmazánem a cherry rajčátky. Když ještě ugrilujete trochu zeleniny, cuketu, lilek, bude to paráda. A dezert? Když máte rozpálený gril, udělejme grilovaný ananas. Ananas jen oloupete, obalíte v cukru, ogrilujete a polijete horkou čokoládou...
Martě odpovídal Pavel Mencl, šéfkuchař restaurace COMO.
Pavel působil v mnoha českých restauracích, například v restauraci Le Patio pod vedením Zdeňka Pohlreicha. Od roku 2002 do roku 2004 pracoval na pozici chef de party v Hotelu Radisson SAS Alcron. Cenné zkušenosti sbíral také v zahraničí, a to v restauraci držitele michelinské hvězdy Pavla Pospíšila Gasthof Krone v Německu, kde v letech 2004–2005 působil jako sous-chef. Po návratu pracoval jako executive chef v usedlosti Ladronka a ve Ville Nečas v Žilině, která byla časopisy Gurmán a Top trendy vyhodnocena jako nejlepší restaurace v Žilinském kraji a čtvrtá nejlepší v celé Slovenské republice. Mezi Pavlovy záliby patří kromě gastronomie také cestování a film.
www.comorestaurant.cz
Medispot doporučuje
Další články na podobné téma
Napište svůj názor